Conforme o prometido e na sequência do último artigo, vamos
agora abordar o que se deve fazer após conseguir capturar um peixe.
Todo o peixe de água doce é comestível. No entanto , os
peixes devem ser cozinhados antes de
serem comidos, devido ao facto de estarem infestados de parasitas e albergarem
imensas bactérias. O peixe de água salgada é mais fiável para comer cru em caso
de necessidade. Porém , tem melhor sabor
se for cozinhado. Nunca se deve comer um peixe que tenha guelras pálidas, olhos
encovados, pele flácida ou que cheire mal.
Higiene do peixe
Após apanhar
um peixe, este deve ser morto e eviscerado logo que seja possível.
Deve também ser cozinhado e comido tão rápido quanto seja
possível, principalmente num clima quente. Após ser pescado não demorará muito
para ficar eu mau estado para ingestão, devido à sua pele viscosa que fornece
um óptimo local para reprodução de bactérias. Num clima frio, pode-se atrasar a
filetagem até 12 horas, o que facilitará o trabalho e evitará essa preocupação.
esfolar e amanhar
Logo que se
apanha o peixe, corta-se-lhe a garganta para o sangrar, limpa-se o lodo da pele
para a tornar menos escorregadia e de
seguida deve-se amanhar, isto é, deve-se tirar-lhe as guelras, e escama-se ou
esfola-se
(a maioria dos peixes
não precisa de ser esfolado, aliás a sua pele é bastante nutritiva – no entanto
nas enguias e no peixe gato deve-se fazer esta operação) e extrai-se as
vísceras, abrindo-lhe o estômago e removendo todas as entranhas.
Não se deve cortar a
cabeça do peixe, pois esta tem carne nos “ombros” e nas “bochechas”. Os peixes com menos de 10 cm de comprimento
não precisam de ser estripados, mas devem ser de igual modo, esfolados ou
escamados.
Como cortar o peixe
O melhor
método para cortar filetes de um peixe, consiste em cortar o peixe desde o ânus
até às guelras
e retirar
todos os órgãos internos (deve-se verificar que se removeu todas as vísceras e
que se separam os ovos para serem
comidos (situam-se na parte lateral debaixo do peixe).
De seguida
lava-se o peixe por dentro e por fora, limpando-se a carne e retirando-se as
barbatanas.
Corta-se por
debaixo das espinhas mas não através delas. Corta-se à volta da espinha,
acabando por detrás das guelras em ambos os lados.
Insere-se o
nosso polegar ao longo da parte de cima da espinha e começa-se a puxá-la,
afastando-a da carne.
As nervuras
devem sair inteiras com a espinha.
O peixe não
deve ser cozinhado com as escamas, se houver tempo devem-se remover,
principalmente se forem grandes. Para tal segura-se o peixe pela cauda e
raspa-se as escamas com uma lâmina no
sentido da cauda para a cabeça.
Esperamos
que este artigo, que por uma questão de
sistematização é um pouco mais curto que o habitual, vos tenha sido útil e tenha alertado para
alguns cuidados a ter com a preparação do peixe que pesquemos. No próximo
artigo voltaremos a um tema similar, mas no mesmo contexto, passando a abordando a
categoria dos mamíferos. Até lá…
Boas
caminhadas
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